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Schwäbische Küche V
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König der schwäbischen Backkunst ist (für mich) der Hefezopf,
in SWR3-Land absoluter Kult seit der genialen Frau Kächele und Frau
Peters-Reihe im Radio 'mit einem Haufen Buddr drenn.'
Hauptzutaten des Hefezopfes sind Mehl, Zucker, Eier, Butter und Hefe. Oft ist er durch weitere Zutaten wie zum Beispiel Rosinen, Mandeln
oder Zimt bereichert, verziert wird er mit Mandelplättchen und Zuckerguss.
Er besteht aus drei (oder mehr) ineinander verflochtenen Teigsträngen.
Das Flechten von Hefezöpfen hat wahrscheinlich tiefe kultische Gründe. Der Legende nach opferte die Frau früher ihrem verstorbenen
Ehemann ihren Haarzopf, woraus sich im Laufe der Zeit das Zopfgebäck entwickelte: Dieses wurde dem Verstorbenen anstelle des Haarzopfes ins Grab gelegt.
Heutzutage ist der Hefezopf ein 'beliebtes' Gebäck bei Beerdigungen,
macht optisch was her, sättigt und ist relativ billig.
Auf einen guten Hefezopf gehören (nach meiner Meinung) dick Butter
und eine fruchtige Marmelade oder guter Honig (mmmh.) Aber auch 'eidongd'
im Kaffe oder in lauwarmer Milch schmeckt er superlecker.
Der Hefekranz,
Gugelhopf oder Streuselkuchen gehören zum Morgen- und
Nachmittagskaffee. Doch neben diesen "dicken Kuchen", zu
denen auch der Butterkuchen gehört, kennt man herrliche
Schneckennudeln und gefüllte Hörnchen, und natürlich eine Reihe
Obstkuchen. Es gibt besonders guten schwäbischen Apfelkuchen und
Käskuchen, der recht habhaft ist mit guten Beigaben. Man kredenzt
süße Olgabrezeln, Butterbrezeln, Striezel und Stuttgarter
Einback.
Selbstverständlich kennt der Schwabe auch Nachspeisen.
Zum Beispiel die Nonnenfürzla, die ihren Namen nicht von
klösterlichen Blähungen, sondern vom mittelhochdeutschen 'nunnekenfurt'
ableiten, was so viel heißt wie von 'Nonnen gemacht'. Nonnenfürzla
sind kleine, in heißem Fett ausgebackene Hefeteigklößchen, die
anschließend mit Puderzucker bestäubt werden.
Wieder im Trend ist
der Ofenschlupfer, ein duftender Auflauf aus Wecken, Äpfel, Zucker,
Rosinen, Mandeln, Milch und Eier.
Eher vergessen dagegen die Kartäuserklöße,
für man bei altbackenen Milchbrötchen die Kruste abreibt und diese
dann in Milch, Eier und Vanillezucker einweicht. Aus den gut
eingeweichten Brötchen werden Klöße geformt und in heißem Fett
schwimmend ausgebacken. Zum Schluss wendet man alles in einer Zimt
und Zucker-Mischung. Ich habe diese Dinger als Kind gehasst,
weil ich schon damals keine Süßspeisen mochte.
Ebenfalls in Vergessenheit geraten ist Pfitzauf,
so eine Art Souffle-Miniaturausgabe des italienischen Panettone.
Nach katholischem Brauch ist der Freitag ein fleischloser Tag. Auch heute noch wird in vielen Haushalten in
BW am Freitag süß gegessen, zum Beispiel eben Pfitzauf mit Apfelmus und Vanillesoße.
(Als Kind habe ich diese Freitage gehasst!).
Pfitzauf ist ein luftiges Eiergebäck, das in speziellen Formen aus glasiertem Ton gebacken wird. Alternativ können auch Tassen als Backformen verwendet
werden, der Teig besteht aus Mehl, Salz, Milch, Eiern und Butter. Wie bei Souffle ist es besonders wichtig, dass der Backofen geschlossen bleibt, bis die Pfitzauf zu Ende gebacken sind. Und nur wer wirklich frische Eier für die Zubereitung verwendet, kann erwarten, dass das Backwerk gelingt.
Der Pfitzauf hat sein Image vom Arme-Leute-Essen längst abgelegt. Er ist ein wohlschmeckendes Gericht, das
heute auch in Edel-Restaurants wie dem Brenner’s Parkhotel in Baden-Baden als Nachspeise
geführt wird.
Der
Schwabe isst sehr gerne gut, was aber vor allem bedeutet, dass
das Preis- Leistungsverhältnis angemessen sein muss. Große
Portionen werden vor allem im ländlichen Raum immer noch
höher geschätzt als Qualität.
Leider
vergisst die gerade heranwachsende Generation die
urschwäbischen Gerichte und tendiert zu McDonalds und
Einheitsküche.
Jeder
Schwabe sei aufgerufen, hier Basisarbeit zu leisten und seine
Kinder durch eigenes Beispiel mit der heimischen Küche
vertraut zu machen.
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